خورش قورمه سبزی با سبزی خشک

یکی از معروفترین یا به عبارتی محبوبترین خورش های ایرانی قورمه سبزی است که فکر می کنم کمتر کسی باشه این غذا رو دوست نداشته باشه. قورمه سبزی یه فرمول کلی داره که همه به خوبی بلدیم و یه سری ریزه کاری ها که اگه رعایت بشن خوشمزگی این خورش رو دوچندان می کنه. با اینکه این غذا یه غذای ملی است ولی تنوع زیادی داره مثلاً بعضی ها به اون رب اضافه می کنن بعضی ها مثل من نه. یا اینکه هر کس بنا به سلیقه یا آداب غذایی خودش برای طبخ اون از لوبیا چیتی, لوبیا قرمز, و حتی لوبیا چشم بلبلی استفاده می کنه. به نظر من یه قورمه سبزی واقعی باید چند ویژگی داشته باشه که البته بعضی از این ویژگی ها مثل سرخ کردن زیاد سبزی و استفاده از روغن کافی برای کسایی که به غذاهای سالم, کم چرب و کم کالری بیش از ظاهر و طعم غذا اهمیت می دن, توصیه نمی شه, ولی اگه مثه من حاضرین برای اینکه زیادتر از حد مجاز کالری دریافت نکنین, از مقدار غذا کم کنین ولی طعم اون رو از بین نبرین, بد نیست روش من رو هم برای طبخ این خورش خوشمزه بدونین :)

اگه به سبزیجات تازه دسترسی دارین که بهتر, ولی اگه مثه من ساکن جایی هستین که همه سبزیجات لازم دم دستتون نیست، می تونین از سبزی خشک استفاده کنین که مراحلش رو در زیر توضیح می دم.

مواد لازم:

سبزی خشک ۷۰  گرم حدوداً معادل یک کیلوگرم سبزی تازه

گوشت بدون چربی (فیله یا ران) ٣٠٠ گرم

لوبیا چیتی ١ پیمانه

پیاز ١ عدد

سیر پوره شده ١ قاشق چای خوری ( در صورت تمایل )

لیمو عمانی ٣ عدد

آب ٢ - ١ عدد لیمو ترش

شنبلیله خشک ١ قاشق غذا خوری سرخالی

روغن به میزان لازم

نمک, فلفل, ادویه

طرز تهیه:

اولین قدم برای استفاده از سبزی خشک,مثل هر سبزی دیگه، شستن اون است. پس ابتدا سبزی رو اندازه می کنیم و به مدت ٢٠ - ١٥ دقیقه در آب نسبتاً گرم می خیسونیم. اگه دقت کنین متوجه می شین چقدر این سبزیجات خشکی که از بازار تهیه می کنیم کثیف است. پس با حوصله دو سه بار آب اون رو عوض می کنیم و ترجیحاً از خیر یکی دو قاشقی که ته ظرف می مونه می گذربم. سبزی ها رو بعد از شستن و آبکش کردن, داخل ماهیتابه ریخته و اجازه می دیم آب اون روی حرارت کاملاً گرفته بشه. بعد روغن رو اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا سبزیجاتمون خوب خوب سرخ بشن و به رنگ تیره در بيان من گاهى به سبزيجاتممقدار كمى اسفناج تازه يا يخ زده بسته بندى هم اضافه مى كنم .

تو این فاصله که سبزی ها دارن سرخ می شن، می ریم سراغ پیاز، که باید خیلی خیلی ریز خرد شده باشه. بعد از کمی طلایی شدن پیاز, سیر پوره شده رو اضافه و قبل از اینکه سیر سرخ بشه, گوشت و ادویه های لازم رو اضافه می کنیم و یه تفت کوچک می دیم.

گوشت قورمه سبزی نباید سرخ بشه چون در صورت سرخ کردن زیاد آب گوشت گرفته می شه و داخل خورش سفت می شه. پس همین که رنگ عوض کرد کافیه و بعد لوبیا رو اضافه می کنیم و دوباره با هم یه تفت می دیم در حدی که پوست لوبیاها تا حدی چروکیده شه. نهایتاً سبزی های سرخ شده رو هم اضافه می کنیم و بعد از کمی تفت، سه چهارم ظرف رو از آب پر می کنیم و بعد از جوش آمدن آب، زیر شعله رو کم می کنیم تا گوشت و لوبیا تا حدی پخته شن.

وقتی گوشت و لوبیا نیم پز شد, لیمو عمانی و حدوداً نیم ساعت مونده به سرو غذا شنبلیله خشک رو اضافه می کنیم. در آخر آب لیمو تازه رو هم اضافه می کنیم تا لیموی تازه عطر بهتری به خورش بده. وقتی آب خورش کاملاً جا افتاد زیر شعله رو خاموش می کنیم و به همراه پلو ساده از خوردن یک غذای اصیل ایرانی به همراه خانواده لذت می بریم.

نکته ها:

* در صورتی که قورمه سبزی رو پر سبزی دوست دارید مقدار سبزی خشک رو به ۱۰۰ گرم برسونید.

* گوشت قورمه سبزی باید درشت خرد بشه و کم تفت داده بشه تا همچنان آبدار باقی بمونه.

* سبزی قورمه سبزی باید کاملاً سرخ بشه.

* در خورش های ایرانی پیاز باید کاملاً ریز خرد بشه در حدی که وقتی غذا آماده شد اثری از پیاز در خورش دیده نشه.

* در صورتی که مطمئن نیستین لیمو عمانی شما تلخ است یا نه بهتره اون رو بدون شکاف داخل خورش بندازین یا قبل از استفاده اونو در آب گرم بخیسونین تا تلخ آبش گرفته بشه

* اضافه کردن شنبلیله خشک نیم ساعت قبل از پخت نهایی عطر خیلی خوبی به این غذا می ده ولی در عین حال مراقب باشید بیش از حد اضافه نکنین چون باعت تلخی خورش می شه.

* برای طبخ خورش های ایرانی ترجیحاً از قابلمه سایز کوچک استفاده کنین تا با اضافه کردن مقدار آب کمتری بتونین ظرف رو از آب پر کنین. در غیر اینصورت ممکن است گوشت و لوبیا پخته شده ولی همچنان آب زیادی توی ظرف باقی مونده باشه و تا تبخیر شدن آب, گوشت و لوبیای این خورش له بشه یا فرم خودش رو از دست بده.

* آب خورش باید در حدی تبخیر شه که نه خشک باشه و نه موقع سرو به همراه برنج ظاهر غذا رو از بین ببره که در اون صورت اصطلاحاً می گیم خورش جا نیافتاده است.

*

*

نوش جان :)