سس سفید یا سس بشامل

سس بشامل مادر سس های فرانسوی و در واقع یکی از سس های مطرح جهان است که از ترکیب روو (Roux) و شیر درست می شه. روو چی هست؟ ترکیب آرد و روغن (ترجیحا کره) است که در واقع عامل غلظت دهنده سس های کلاسیک فرانسوی منجمله این سس است. از اونجا که این سس علاوه بر آشپزی فرانسه در آشپزخانه ملل, خصوصا آشپزی ایتالیایی پیدا کرده و در دستورهای غذایی زیادی بهش برمی خوریم تصمیم گرفتم طبق روال همیشگی این وبلاگ در مبحثی جدا بهش بپردازم تا راحت تر به اون دسترسی داشته باشید.

سس بشامل از لحاظ غلظت به سه شکل تهیه می شه.
رقیق, معمولی, غلیظ
که انتخاب این غلظت بسته به نوع استفاده ای که داریم فرق می کنه.

اگه بخوایم سس رقیقی داشته باشیم برای هر پیمانه شیر ١ قاشق آرد و ١ قاشق کره استفاده می کنیم. 

اگه بخوایم سس معمولی ای داشته باشیم که نه خیلی رقیق باشه و نه خیلی غلیظ برای هر پیمانه شیر از ٢ قاشق آرد و ٢ قاشق کره استفاده میکنیم
و اگه بخوایم سس غلیظی داشته باشیم برای هر پیمانه شیر از ٣ قاشق آرد و ٣ قاشق کره استفاده می کنیم.

خوب این یه فرمول کلی هست که بد نیست بدونیم اما اینکه چطور سس سفیدمون رو بسته به سلیقه و ذائقه خودمون تهیه کنیم با یکی دوبار امتحان دستمون میاد و اون وقته که می تونیم سسی فراخور اون دستور غذایی ای که  دنبال می کنیم تهیه کنیم. مثلا من خودم در صورتی که در دستوری غلظت سس یا مقادير اون قید نشده باشه از دوبرابر شده ی فرمول اول یعنی از مقدار مساوی ٢ قاشق آرد, ٢ قاشق کره و ٢ لیوان شیر استفاده می کنم که به نظر خودم در عین حال که طعم و بوی آرد بر سس غالب نیست, همه مقدارها درست و به اندازه است و غلظت اون رو هم با حرارت کمتر یا بیشتر تعیین می کنم که در ادامه مطلب بطور کامل توضیح می دم.

مواد لازم:

کره ۲ قاشق غذاخوری معادل ٥٠ گرم

آرد ٢ قاشق غذاخوری

شیر ٢ لیوان

نمک 

فلفل سفید 

جوز هندی 

موادی که بالا گفته شد مواد اصلی سس سفید رو تشکیل میدن و موادی که در زیر اسم می برم موادی است که در صورت تمایل می تونین بهش اضافه کنین:

مواد لازم برای یک پیمانه شیر:

پیاز  ۱/۴ (درسته یا خرد شده)

میخک  ۱ عدد

برگ بو  ۱ برگ

که البته این مواد رو باید با شیر روی حرارت بگذارید و قبل از اضافه کردن به روو که همونطور که بالا توضیح دادم همون مخلوط کره و آرد است از صافی رد کنین تا همچنان سس صاف و یکدستی داشته باشید و یا اینکه داخل یک پارچه ی تنظیف  گذاشته و قبل از اضافه کردن شیر به روو پارچه رو از داخل شیر در بیارید.

در عین حال انواع پنیر از قبیل چدار, گودا, موزرلا و پارمزان هم ترکیبات دیگه ای هستند که می تونین به سس سفید اضافه کنین و به اون طعم, غلظت و کش داری بیشتری بدین كه البته در اون صورت اسم سس به سس مورني یا بهتر بگم مُـــرنی (Mornay sauce) تغيير مي كنه كه اون رو هم يكبار در پست ديگه اي در موردش حرف مي زنم چون علاوه بر پنير از زرده تخم مرغ و خامه هم در پخت اون استفاده مي شه.

قبل از اینکه طرز تهیه رو توضیح بدم لازم است بگم مهمترین ابزار درست کردن سس سفید یه همزن دستی است که در تصویر زیر نشون داده ام و بهتون اطمینان می دم با وجود اون حتی اگه سستون گوله گوله هم بشه که در واقع بزرگترین نگرانی کسانی است که تبحر چندانی در تهیه این سس ندارند باز هم می تونین گوله های آرد رو از هم باز کنید.

طرز تهیه:

ابتدا کره رو روی حرارت گذاشته و به محض اینکه کره ذوب شد آرد رو اضافه  می کنیم. دقت کنید که برای تهیه سس سفید شعله حرارت خصوصا تا وقتی که هنوز شیر رو اضافه نکردید باید خیلی کم باشه چون اگه ظرف بیش از اونچه باید داغ بشه آرد داخل کره می پزه و تکه تکه می شه که این هم یکی از عواملی هست که باعث یکدست نبودن سس میشه. پس روی حرارت کم یه مقدار آرد رو تفت می دیم فقط در حدی که خامی اون گرفته بشه. تاکید می کنم آرد رو خیلی و در حدی که تغییر رنگ بده و تیره بشه تفت نمی دیم چون همونطور که از اسمش پیداست این سس, سسِ سفیده و باید سفیدی خودش رو حفظ کنه.

بعد, شیر رو اضافه می کنیم و از حالا شروع می کنیم به هم زدن. توی بعضی از دستورها و ویدئو ها دیده م برای گوله نشدن آرد به گرم بودن شیر تاکید شده اما من خودم همیشه شیر رو مستقیم از یخچال در آورده ام و استفاده کرده ام هیچ وقتم به مشگل برنخورده ام بعید می دونم شما هم در این مورد مشگلی پیدا کنید.

 بهرحال بعد از اضافه کردن شیر تقریبا باید مرتب هم بزنیم تا به غلظتی که میخوایم برسه ... اینجا بد نیست اضافه کنم یکی از مواردی که در مورد سس سفید برای کم تجربه تر ها نگران کننده است اینه که شنیده اند اگه از کنار سس سفید تکون بخورن سسشون گوله گوله می شه اما واقعیت اینه که درست کردن این سس یکی از ساده ترین موارد آشپزی است و باز هم به نظر من در صورتی که از همزن دستی استفاده کنین لزومی نداره چهار چشمی مراقب سستون باشین. البته منظورم این نیس که ولش کنین به امان خدا اما خیالتون راحت باشه که اگه رفتین و برگشتین باز هم می تونین به کمک ویسک سس روان و لطیفی داشته باشید.

نهایتا نمک, فلفل و جوز هندی رو هم بنا به ذائقه خودمون اضافه می کنیم. 

 و همین که به غلظتی که در نظر نداریم نزدیک شدیم زیر حرارت رو خاموش می کنیم و سس سفید ما آماده است. 

*************************

نکته ها:

* فلفلی که معمولا برای سس سفید استفاده می شه فلفل سفید است اما همونطور که در تصاویر بالا می بینین من از فلفل سیاه استفاده کردم صرفا به این دلیل که دونه های سیاه فلفل و قهوه ای جوز هندی رو دراین سس دوست دارم و به نظرم اینطوری خیلی بی حال و رنگ پریده نمی شه اما شما می تونین از همون فلفل سفید استفاده کنین تا سفید بودن سستون کامل حفظ بشه.

* همونطور که در بالا هم گفتم این سس خصوصا تا قبل از اضافه کردن شیر باید روی حرارت کم تهیه بشه تا مبادا آرد پخته و تکه تکه بشه.

* یکی از مهمترین نکته هایی که برای تهیه سس سفید لازم است بدونین اینه که این سس وقتی حرارت خودش رو از دست می ده غلیظ تر از وقتی می شه که شعله گاز رو خاموش کردین. پس حتماً حتماً حتماً وقتی کاملا به غلظتی که می خواین نرسیده از روی حرارت بر دارید البته منظورم این نیست که خیلی رقیق باشه فقط کمی قبل از غلظت اصلی که اونهم با یکی دوبار انجام دستتون میاد.

* بهترین راه برای اینکه تشخیص بدید سس سفید آماده است اینه که قاشق رو داخل سس بزنید و با انگشت به کف قاشق بکشید اگر سس حالت آبکی و رقیق داشه باشه به صورت روان در میاد اما اگه به غلظت مناسب رسیده باشه فرم خودش رو حفظ می کنه.

* با اینحال اگه احساس کردید سستون خیلی غلیظ شده, باز هم چاره داره و می تونین با اضافه کردن مقداری شیر اون رو به غلظت دلخواه برسونین.

* من گاهی توی پخت و پز یه تقلبایی می کنم که طعم غذا رو به مراتب خوشمزه تر می کنه مثلا در صورتی که بخوام از سس سفید داخل غذاهایی که خصوصا از گوشت قرمز استفاده می شه استفاده کنم مثل لازانیا با گوشت چرخ کرده یا غذاهای مشابه که رنگ سس معیار نیست اگه از پودرهای آماده مثل سس گریوی دم دست داشته باشم هم استفاده می کنم البته مثلا یک قاشق مرباخوری یا کمتر که فقط طعم سس خاص تر بشه اما با همین موادی هم که بالا گفتم می تونید یک سس سفید خیلی خوشمزه داشته باشید و پیشنهادم به شما اینه که هیچ وقت در مصرف سس سفید در غذاها خساست به خرج ندید که مهم ترین عامل خوشمزگی اون غذای خاص, مطمئنا همین خواهد بود.

 بهرحال اینم از سس سفید فکر نمی کردم اینقدر طولانی بشه اما بهرحال هر آنچه که می دونستم رو گفتم و امیدوارم براتون مفید باشه.