بیف استروگانف

همونطور که ما توی غذاهامون میرزا قاسمی یا اکبر جوجه یا کباب حسینی داریم که بر اساس نام آشپز اون اسم گذاری شده، بیف استروگانف یا بیف استروگانوُو، هم همچین ماجرایی داره. در واقع بیف استروگانف، یه غذای اصالتاً روسی است، که توسط شخصی به نام الکساندر استروگانف ابداع شده و بعدها به نام فامیل اون معروف شده. این غذا ابتدا از برشهای باریک گوشتِ تفت داده شده با خامه ترش تشکیل می شده و کم کم با تغییراتی که در اون بوجود اومده راه خودش رو به غذای ملل باز کرده.

اونچه که من از تاریخچه بیف استروگانف متوجه شدم این غذا بیشتر به دو عنوان کلاسیک و فرانسوی شناخته می شه. حالا اینکه تفاوتهاشون دقیقا در چیه مطمئن نیستم, ولی خود من به دو شکل اون رو درست می کنم. یکی مدلی است که در زیر توضیح می دم و اگه خلاصه بخوام بگم ابتدا فیله رو درسته می پزیم و بعد اون رو ریش ریش می کنیم و به همراه خامه، پیاز داغ و چیپس خلالی خیلی باریک سرو می کنیم که تقریبا همون مدل کلاسیک و روسی اون است و یکی مدلی است که گوشت رو اول باریک یا به قولی به سبک ژولین خرد می کنیم، می پزیم و به همراه سس سفید و خامه و البته قارچ سرو می کنیم که نمی دونم همون مدل فرانسوی هست یا نه. ولی به هر حال من بیف استروگانف رو به این دو نوع می شناسم که دفعه بعد با بیف استروگانف نوع دوم در خدمتتون خواهم بود :)

مواد لازم:

گوشت فیله گوساله: ٣٠٠ گرم

پیاز برای پختن گوشت ١ عدد متوسط

سیر دو حبه

زنجبیل رنده شده ١ قاشق مرباخوری

رب گوجه فرنگی ١ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل،زردچوبه و ادویه به میزان لازم

سیب زمینی٥ - ٤ عدد متوسط

پیاز برای سرخ کردن ٥ - ٤  عدد متوسط

خامه ترش یک بسته ٢٠٠ گرمی

( در صورت استفاده از خامه معمولی ١ قاشق آبلیمو به مایه گوشتی اضافه کنین )

طرز تهیه:

ابتدا فیله رو با پیاز، سیر، زنجبیل و نمک، فلفل، ادویه و سه چهار لیوان آب روی شعله ملایم می پزیم تا جایی که هم کاملاً پخته شه و هم حدوداً یک لیوان آب ته ظرف باقی بمونه.

 در این حین که منتظریم گوشت بپزه سیب زمینی های خلالی رو طبق این دستور و پیاز داغ کریسپی رو هم طبق این دستور آماده می کنیم.

حالا گوشت رو به کمک یه چنگال، ریش ریش می کنیم.

بعد مقداری از پیاز داغها رو با به قاشق رب گوجه فرنگی مخلوط و کمی تفت می دیم تا جایی که رب از هم باز شه و بوی خامی اش گرفته بشه و بعد گوشت ریش شده رو به اون مواد اضافه می کنیم.

وقتی کمی مایه رو تفت دادیم, یه لیوان آب باقیمونده از گوشت رو به موادمون اضافه می کنیم و اجازه می دیم مواد به خرد هم بره . آب مایه نسبتا باید کار بره ولی نه در حدی که مایه مون خشک باشه ( کمی خشک تر از تصویر زیر).

 وقتی آب غذا تا حدی که می خواستیم کار رفت, خامه ترش رو اضافه می کنیم. در صورتی که خامه ترش در دسترس نداریم ١ قاشق غذاخوری آب لیمو هم به مایه گوشتی مون اضافه کنیم. نهایتاً همین که خامه با مواد مخلوط شد کافی است و زیر حرارت رو خاموش می کنیم.

 خوب ... مایه گوشتمون که آماده است، سیب زمینی ها و پیاز داغم که آماده است. حالا ردیف ردیف داخل ظرف سرو می ریزیم. اگه بخوایم قالبی توی ظرف برگردونیم از ظرفای کوچک، و اگه بخوایم با ظرف سرو کنیم از ظرفهای بزرگ استفاده می کنیم  وبا همون ظرف سر میز می بریم. منتها درهر دو حالت سیب زمینی ها باید رو قرار بگیره.

و به همین سادگی, بیف استروگانف نوع اولمون آماده است :))

نوش جان :)))

الهام گرفته از کتاب خانم اعظم گلزارمنش