سس سفید یا سس بشامل

سس بشامل مادر سس های فرانسوی و در واقع یکی از سس های مطرح جهان است که از ترکیب روو (Roux) و شیر درست می شه. روو چی هست؟ ترکیب آرد و روغن (ترجیحا کره) است که در واقع عامل غلظت دهنده سس های کلاسیک فرانسوی منجمله این سس است. از اونجا که این سس علاوه بر آشپزی فرانسه در آشپزخانه ملل, خصوصا آشپزی ایتالیایی پیدا کرده و در دستورهای غذایی زیادی بهش برمی خوریم تصمیم گرفتم طبق روال همیشگی این وبلاگ در مبحثی جدا بهش بپردازم تا راحت تر به اون دسترسی داشته باشید.

سس بشامل از لحاظ غلظت به سه شکل تهیه می شه.
رقیق, معمولی, غلیظ
که انتخاب این غلظت بسته به نوع استفاده ای که داریم فرق می کنه.

اگه بخوایم سس رقیقی داشته باشیم برای هر پیمانه شیر ١ قاشق آرد و ١ قاشق کره استفاده می کنیم. 

اگه بخوایم سس معمولی ای داشته باشیم که نه خیلی رقیق باشه و نه خیلی غلیظ برای هر پیمانه شیر از ٢ قاشق آرد و ٢ قاشق کره استفاده میکنیم
و اگه بخوایم سس غلیظی داشته باشیم برای هر پیمانه شیر از ٣ قاشق آرد و ٣ قاشق کره استفاده می کنیم.

خوب این یه فرمول کلی هست که بد نیست بدونیم اما اینکه چطور سس سفیدمون رو بسته به سلیقه و ذائقه خودمون تهیه کنیم با یکی دوبار امتحان دستمون میاد و اون وقته که می تونیم سسی فراخور اون دستور غذایی ای که  دنبال می کنیم تهیه کنیم. مثلا من خودم در صورتی که در دستوری غلظت سس یا مقادير اون قید نشده باشه از دوبرابر شده ی فرمول اول یعنی از مقدار مساوی ٢ قاشق آرد, ٢ قاشق کره و ٢ لیوان شیر استفاده می کنم که به نظر خودم در عین حال که طعم و بوی آرد بر سس غالب نیست, همه مقدارها درست و به اندازه است و غلظت اون رو هم با حرارت کمتر یا بیشتر تعیین می کنم که در ادامه مطلب بطور کامل توضیح می دم.

کسرول گوشت ریش ریش

ایده ی این کسرول گوشت (که بعضی ها کاسرول هم تلفظ می کنند ... Casserole) روزی به ذهنم رسید که بعد از یه مهمونی و باقیموندن کلی گوشت از ژیگوی شب قبل, به دنبال راهی بودم تا این غذای باقی مونده رو تبدیل به احسن کنم و به جای خوردن همون غذای تکراری چیز جدیدی سر سفره بگذارم و نهایتا نتیجه اینی شد که می بینین ...  یه غذای خوشمزه با طعمی کاملا متفاوت از ژیگو که اگه خودم نمی گفتم کسی متوجه نمی شد این همون گوشت باقیمونده از شب قبل است.

و از اونجا که تقریبا مطمئنم این اتفاق برای همه ما خانم های ایرانی می افته, تصمیم گرفتم طرز تهیه اون رو با شما هم در میون بگذارم که امیدوارم خوشتون بیاد و ایده ای باشه برای نخوردن غذاهای تکراری. ضمن اینکه اونقدر خوشمزه هست که حتی اگه پای مهمانی شب قبل هم در میون نباشه باز هم از ابتدا به نیت همین غذا گوشت رو بپزیم و ریش ریش کنیم, کاری که خود منم حتما انجام می دم.

(Açma) ...نان ترکی آچـــما

اگه سفری به ترکیه داشته ايد، حتما می دونید ترکها انواع مختلفی از نون دارند که جدا از فروشگاهها داخل دکه های کوچک کنار خیابون هم به فروش می ره. خصوصا نون سیمیت که ظاهرا از پرمصرفترین نونهای ترکیه ست و انشالله اون رو هم حتما بهتون یاد می دم. اما قبل از اون طرز تهیه نون آچما رو توضیح می دم که از نظر من خیلی ساده و خوشمزه است و تقدیم می کنم به دوستانی که بارها از من خواسته بودن نونهای مختلف رو هم یاد بدم و متاسفانه من، به جز دو سه مورد نوني كه قبلا در وبلاگ گذاشته ام، تا به امروز بدقولی کرده ام...

نون آچما به روشهای مختلفی درست می شه هم به صورت ساده می تونین اون رو تهیه کنید هم می تونین موقع رول کردن داخلش کره های طعم دار یا پنیر بگذارید. این مدلی که امروز یاد می دم نوع ساده اونه که به نظر من واقعا خوشمزه ست خصوصا اگه با پنیر و خیار و گوجه بشکل ساندویچ خورده بشه.

اگر به بافت این نون نگاه کنید متوجه لطافت نون می شید. اما لازمه بگم برای داشتن یک نون خیلی خوب لازمه حتما اون رو بخوبی ورز بدید. اگر دستگاه میکسر نون داشته باشید که واقعا درست کردن نون لذت بخش ترین کار دنیا می شه اما اگر نداشته باشید باید وقت بیشتری صرف ورز دادن نون بکنید که از نتیجه زحمتتون راضی باشید و از خوردن اون لذت ببرید...

شله زرد... خیراتی برای پدر

وقتی ٤ يا ٥ ساله بودم آرزو می کردم موهای پدر به سفیدی موهای یکی از اقواممون بشه که از شدتِ سفیدی مثل برف بود و با تمام پیرمردهایی که من می شناختم فرق داشت. اون روزها پدر یک جوان خوش تیپ قدرتمند با بازوهای عضلانی و ورزشکاری بود و تصور موهای سفید یک دستِ او برای دختر کوچک آن روزها بیشتر خنده دار می نمود تا یک واقعیتی که می تونه اتفاق بیافته.

نمی دونم پیمانه عمر پدر کوچک بود که خدا این آرزوی من رو زود برآورده کرد, در حالیکه او هنوز سالها تا رسیدن به این ظاهر تکیده فاصله داشت یا ضربه های روزگار با او چنین کرد و من دردهاش رو حس نکردم. هرچه که بود پدر روزهای جوانی رو پشت سر گذاشت و من روز به روز موهای سیاه کمتری در سرش می دیدم تا جایی که دیگه اثری از اون موهای پرپشت و سیاه روزهای کودکی نبود و پدر خیلی زودتر از هم ردیفان خود آرزوی کودکی های من رو برآورده کرد... آرزویی که ای کاش نمی کردم

با سفید شدن موها گرد پیری بر صورت پدر نشست اما همچنان برایم همان مرد قدرتمند دیروز باقی ماند. هر بار خسته از روزگار و زمانه, دلشکسته می شدم می دانستم گوش شنوایی هست که با اشتیاقِ تمام, دردهایم را به جان می خره و زیر باران محبتش آرامم می کنه. همیشه هم از این بابت شکرگزار بودم... تا بالاخره دست عجل او را از من گرفت.

و امروز بعد از این همه سال در حالیکه خودم مادری هستم و مثلا تکیـه گاه کودکی های فرزندم, آرزوی شانه های قوی پدر رو دارم که گرچه بیش از یکسال از سالروز درگذشتش گذشته, اما درحالیکه حتی نمی تونم سر بر مزارش بگذارم, همچنان چشم براه تلفنهای پرمحبتش هستم و هیچ اشک حسرتی نمی تونه درد من رو تسکین بده.... 

در هر حال دوستان عزیزم, این پست هدیه من به روحِ بزرگِ پدرِ نازنینم است. اگر اون رو مفید دیدید ممنون می شم به هر زبان و دین و آئینی که هستید برای آرامش روحش دعا کنید....

پس با امید آمرزش پدران و مادران آسمانی, و سلامتی پدرها و مادرهای در قید حیات, همچنین مادرِ عزیز من که امید و گرمی خانه ماست, روش خودم رو برای پخت شله زرد با شما در میون می گذارم و بهتون اطمینان می دم اگر طبق این مراحل پیش برید شله زردی خواهید داشت که تمام اندازه ها و مقادیر اون درست است و حتی بعد از چند روز هم آب نمی ندازه و انشالله از طعم خوشش لذت خواهید برد.

... من خـــود به چشم خویشـــتن دیدم که جانم می رود

سلام به تک تک شما دوستان عزیز و همراهان وبلاگ و صفحه سبز و ترش, چه یاران قدیمی و همراهان همیشگی من و چه اعضای جدید که هنوز فرصت آشنایی با اونها رو نداشته و از همین جا بهشون خوش آمدید می گم.

دوستان عزیز قبل از هر چیز تشکر می کنم بابت صبوری تون در باب غیبت طولانی مدت من و مسیجهای بسیار زیادی که چه اینجا و چه در فیس بوک بابت غیبت بی هنگام من داده و در اونها ابراز نگرانی کردید ... ضمن اینکه امیدوارم از اینکه نمی تونم مسیجهای زیبای شما رو تک به تک پاسخ بدم از من دلگیر نشید ....

در این مدت نبودنهام اتفاق بسیار ناگواری برای من افتاده که باعث شد نتونم مثل قبل در خدمتتون باشم اتفاقی که زندگی من و خانواده ام رو دگرگون کرد ... شاید خیلی از شما بخاطر داشته باشید زمانی رو که دست دعا به سویتون دراز کردم و ازتون خواستم برای سلامتی و شفای پدر عزیزم که الان مدتی هست ما رو ترک کرده اند دعا کنید. اما با وجود همه دعاها دست تقدیر و خواست پروردگار بر این بود که سایه پدر مرحومم از سر ما کم بشه و در آرزوی دیدار دوباره ش بمانیم ....

درست است که اینجا وبلاگ آشپزی است اما حالا که یک خانواده بزرگ رو تشکیل می دیم حیفم اومد قدری در مورد پدر مادرها این فرشته های زمینی باهاتون صحبت نکنم

فرشته هایی که فقط وقتی نداریمشون متوجه می شیم چه سرمایه بزرگی رو از دست داده ایم. پس دوست من تا زمانی که فرصت داری قدر این سرمایه ها رو بدون و اگر به هر دلیل، فاصله ای بین خودت و پدر مادرت احساس می کنی بدون ذره ای تامل در کنارشون باش و از حضورشون لذت ببر ...

پدر من هفت ماه در بستر بیماری بودند. در این مدت تا جایی که تونستم در کنارشون موندم و سعی کردم از باقیمانده فرصتی که خداوند در اختیارم قرار داده نهایت استفاده رو ببرم ... می دونم موفق نبودم. می دونم قدر پدر مادرها رو به هیچ قیمتی نمی شه دونست. می دونم حتی اگه بر پای پدرم سجده می کردم هم باز لیاقتشون بیش از اینها بود ولی لااقل با وجود همه ی کم کاریها سعیم رو کردم ....

آخرین شبی که نعمت داشتن پدر رو تجربه می کردم حس غریبی داشتم. حسی همراه با ترس از دست دادن ایشون ... گرچه تا آخرین دقایق هم امیدمون رو از دست نداده بودیم و منتظر معجزه ای از جانب خداوند بودیم اما اون شب این حس غریب باعث شد بیشتر از
 شبهای قبل در کنار پدرم بمونم و دستهای گرمش رو لمس کنم ...
گرچه گریه ها و اشکهای ما همیشه دور از چشم پدر بود، اون شب نتونستم خودم رو کنترل کنم و همونطور که اشکهام بی وقفه جاری بود بهش گفتم دوستش دارم و همیشه در قلبم می مونه
و باید بگم تمام خوشحالی من از همین است ...

من و دستهای پدر و نگاه پر محبت و معناداری که هیچ وقت از خاطرم نمی ره ... فردای اون روز فهمیدم اشکهای اون شب من, راز و نیازم با پدر واون نگاههای پر محبت نگاه خداحافظی بوده که شاید پدر خودش می دونسته

من اما اون شب نمی دونستم این آخرین شبی است که می تونم با پدر حرف بزنم، اگر می دونستم لحظه ای و ثانیه ای ازش جدا نمی شدم، اما از اونجا که هیچ کس از آینده خبر نداره، روز بعد در حالیکه همیشه دوست داشت لحظه سفر همه ما در کنارش باشیم با چشمانی خیس و قلبی پر از عشق به دیار باقی رهسپارش کردیم و از خداوند خواستیم به یمن مهربونی هاش و بزرگواری هاش خانه جدیدش آرامگاهی باشه پر از نور الهی و رحمت ابدی ...

در هر حال پدر از تو ممنونم بخاطر همه بزرگواری هات بخاطر قلب پاک و رئوفت و بخاطر نام نیکی که از خودت برجای گذاشتی ... نام نیکی که اعتبار و افتخار امروز من است و می دونم به سادگی به دست نیاوردی. امیدوارم لایق اونهمه بزرگی تو باشم

♡♡♡ برای همیشه دوستت دارم پــــدر

و باز هم ممنون از شما همراهان همیشگی
از اینکه حرفهای دلتنگی من رو تحمل کردید سپاسگزارم ... انشالله به محض اینکه بتونم روال قبل و اصلی وبلاگ رو در پیش خواهم گرفت و مثل قبل در خدمتتون خواهم بود
لاله