سس سفید یا سس بشامل

سس بشامل مادر سس های فرانسوی و در واقع یکی از سس های مطرح جهان است که از ترکیب روو (Roux) و شیر درست می شه. روو چی هست؟ ترکیب آرد و روغن (ترجیحا کره) است که در واقع عامل غلظت دهنده سس های کلاسیک فرانسوی منجمله این سس است. از اونجا که این سس علاوه بر آشپزی فرانسه در آشپزخانه ملل, خصوصا آشپزی ایتالیایی پیدا کرده و در دستورهای غذایی زیادی بهش برمی خوریم تصمیم گرفتم طبق روال همیشگی این وبلاگ در مبحثی جدا بهش بپردازم تا راحت تر به اون دسترسی داشته باشید.

سس بشامل از لحاظ غلظت به سه شکل تهیه می شه.
رقیق, معمولی, غلیظ
که انتخاب این غلظت بسته به نوع استفاده ای که داریم فرق می کنه.

اگه بخوایم سس رقیقی داشته باشیم برای هر پیمانه شیر ١ قاشق آرد و ١ قاشق کره استفاده می کنیم. 

اگه بخوایم سس معمولی ای داشته باشیم که نه خیلی رقیق باشه و نه خیلی غلیظ برای هر پیمانه شیر از ٢ قاشق آرد و ٢ قاشق کره استفاده میکنیم
و اگه بخوایم سس غلیظی داشته باشیم برای هر پیمانه شیر از ٣ قاشق آرد و ٣ قاشق کره استفاده می کنیم.

خوب این یه فرمول کلی هست که بد نیست بدونیم اما اینکه چطور سس سفیدمون رو بسته به سلیقه و ذائقه خودمون تهیه کنیم با یکی دوبار امتحان دستمون میاد و اون وقته که می تونیم سسی فراخور اون دستور غذایی ای که  دنبال می کنیم تهیه کنیم. مثلا من خودم در صورتی که در دستوری غلظت سس یا مقادير اون قید نشده باشه از دوبرابر شده ی فرمول اول یعنی از مقدار مساوی ٢ قاشق آرد, ٢ قاشق کره و ٢ لیوان شیر استفاده می کنم که به نظر خودم در عین حال که طعم و بوی آرد بر سس غالب نیست, همه مقدارها درست و به اندازه است و غلظت اون رو هم با حرارت کمتر یا بیشتر تعیین می کنم که در ادامه مطلب بطور کامل توضیح می دم.

گواکامولی

آوُکادو avocado یه میوه گرمسیری است که اصالتا مربوط به مکزیک و امریکای مرکزی است اما اینروزها تقریبا همه جای دنیا حتی ایران خودمون هم پیدا می شه و به نظر من یکی از میوه های بهشتی است که تا جایی که من دیده ام برای بار اول ممکنه خیلی به نظر خوشمزه نیاد, اتفاقی که برای خود منم افتاد و با وجود اصرار همسرم به دوباره خوردن اون با یک بار امتحان به این نتیجه رسیدم که این میوه خوشمزه رو دوست ندارم و بهمین راحتی و بهمین بی مزگی دو سه سال اول زندگی در غنا خودم رو از لذت خوردن این میوه بهشتی محروم کردم. خصوصاً با روشی که همسرم اون رو تهیه می کنه و با اضافه کردن مقداری نمک, فلفل و آبلیمو طعم فوق العاده ای به آوکادو می ده  ... 

از موضوع آوکادو که بگذریم می رسیم به گواکامولی که اونم دیپی است اصالتاً مکزیکی که ابتدا بین امریکایی ها و بعد هم بین مردم جاهای دیگه دنیا شناخته و محبوب شد. همونطور که گفتم اصل گواکامولی دیپ است که بصورت پوره شده مصرف می شه (مثل عکسهای بالا) ولی بعضی ها هم اون رو به شکل خرد شده تقریبا چیزی شبیه سالاد شیرازی خودمون تهیه می کنن که من  شخصا این مدل رو بیشتر می پسندم مثل عکس پائین.

و گاهی هم اون رو همراه با دانه های انار تهیه می کنند که به نظر من ترکیب جالبی نمی شه چون نرمی پوره و سفتی دونه های انار با هم نمی خونه و همچنان ترکیب سالاد گونه اون رو در صدر قرار می ده با اینحال این مدل رو هم تهیه کردم تا ببینید و خودتون بنا به سلیقه تون مدلی رو که ترجیح می دین از بین اونها انتخاب کنین.

یکی از موارد مهمی که برای تهیه گواکامولی یا اصلا استفاده از آوکادو باید بدونیم اینه که آوکادو هم مثل سیب درختی, سیب زمینی, موز و ... دارای آنزیمی است که به محض قرار گرفتن در معرض هوا و ترکیب با اکسیژن موجود در هوا تغییر رنگ می ده و قهوه ای می شه. برای حل این مشگل راهکارهایی هست که در ادامه مطلب و در قسمت نکته ها براتون توضیح می دم ...

سس پیتزا

سس پیتزا جزء لاینفک پیتزای خونگی است که اگه کسی بخواد توی خونه پیتزا درست کنه باید سسش رو هم تهیه کنه و چه بهتر که اونم خونگی باشه، به همین خاطر اون رو تو یه بخش جداگونه می ذارم تا دسترسی بهش آسونتر باشه.

من این سس رو تند درست می کنم اما در صورتی که طرفدار غذاهای تند نیستید یا به غذاهای تند آلرژی دارید، کافی است فلفل رو از اون حذف کنین.

اما قبل از اینکه روش خودم رو برای درست کردن این سس خوشمزه بگم، دوست دارم از یکی از دوستان خوبم فرزانه جان و همسر محترمشون آقای دکتر بابت این شمع و گلهای زیبا که جلوه عکسهای من رو دو چندان کرده تشکر کنم ***