سس بشامل مادر سس های فرانسوی و در واقع یکی از سس های مطرح جهان است که از ترکیب روو
(Roux) و شیر درست می شه. روو چی هست؟ ترکیب آرد و روغن (ترجیحا کره) است که در واقع عامل غلظت دهنده سس های کلاسیک فرانسوی منجمله این سس است. از اونجا که این سس علاوه بر آشپزی فرانسه در آشپزخانه ملل, خصوصا آشپزی ایتالیایی پیدا کرده و در دستورهای غذایی زیادی بهش برمی خوریم تصمیم گرفتم طبق روال همیشگی این وبلاگ در مبحثی جدا بهش بپردازم تا راحت تر به اون دسترسی داشته باشید.
سس بشامل از لحاظ غلظت به سه شکل تهیه می شه.
رقیق, معمولی, غلیظ
که انتخاب این غلظت بسته به نوع استفاده ای که داریم فرق می کنه.
اگه بخوایم سس رقیقی داشته باشیم برای هر پیمانه شیر ١ قاشق آرد و ١ قاشق کره استفاده می کنیم.
اگه بخوایم سس معمولی ای داشته باشیم که نه خیلی رقیق باشه و نه خیلی غلیظ برای هر پیمانه شیر از ٢ قاشق آرد و ٢ قاشق کره استفاده میکنیم
و اگه بخوایم سس غلیظی داشته باشیم برای هر پیمانه شیر از ٣ قاشق آرد و ٣ قاشق کره استفاده می کنیم.
خوب این یه فرمول کلی هست که بد نیست بدونیم اما اینکه چطور سس سفیدمون رو بسته به سلیقه و ذائقه خودمون تهیه کنیم با یکی دوبار امتحان دستمون میاد و اون وقته که می تونیم سسی فراخور اون دستور غذایی ای که دنبال می کنیم تهیه کنیم. مثلا من خودم در صورتی که در دستوری غلظت سس یا مقادير اون قید نشده باشه از دوبرابر شده ی فرمول اول یعنی از مقدار مساوی ٢ قاشق آرد, ٢ قاشق کره و ٢ لیوان شیر استفاده می کنم که به نظر خودم در عین حال که طعم و بوی آرد بر سس غالب نیست, همه مقدارها درست و به اندازه است و غلظت اون رو هم با حرارت کمتر یا بیشتر تعیین می کنم که در ادامه مطلب بطور کامل توضیح می دم.
