لوبیا پلو

لوبیا پلو یکی از غذاهای محبوب دوران کودکی من بود که از بس دوست داشتم, اکثر جاهایی که دعوت می شدیم در کنار باقی غذاها یه دیس لوبیا پلو هم اضافه شده بود. به همین خاطر تصمیم گرفتم اولین غذای سنتی وبلاگم رو با این غذا شروع کنم.

لوبیا پلو رو به چند شکل می شه درست کرد. با گوشت چرخ کرده, گوشته قیمه ای, مرغ و سویا. لوبیا پلویی که مامان من درست می کنه معمولاً با گوشت قیمه ای و گاهی ام با گوشت مرغ است. من هر وقت بخوام این غذا رو درست کنم و نخوام خیلی براش وقت بذارم با گوشت چرخ کرده درست می کنم که سریع آماده بشه و زمان کمتری برای پخت ببره.

مواد لازم برای ٤-٣ نفر:

برنج ٢/٥ پیمانه

لوبیا سبز شسته خرد شده ٤٠٠ گرم

گوشت چرخ کرده ٢٠٠ گرم

پیاز متوسط ١ عدد

سیر بسته به ذائقه ٢-١ حبه

رب گوجه فرنگی ١ قاشق مرباخوری

زعفران دم کرده ٢ قاشق غذاخوری

آب یک عدد لیموترش

نمک فلفل ادویه به میزان لازم

روغن برای خوراک و دم کردن برنج به میزان لازم

طرز تهیه:

ابتدا پیاز خرد شده رو سرخ می کنیم و وقتی پیازها تغییر رنگ داد و طلایی رنگ شد سیر خرد شده رو اضافه می کنیم. یه تفت کوچولو می دیم و سریع گوشت رو اضافه می کنیم. من موقعی سیر رو اضافه می کنم که پیازم کاملاً به حدی که می خوام رسیده باشه و نیاز به سرخ کردن بیشتر نداشته باشه. چون سیر سریع سفت می شه و وجهه ی جالبی توی غذا پیدا نمی کنه. از طرف دیگه وقتی بلافاصله بعد از سیر گوشت رو اضافه کنیم عطر سیر بوی زهم گوشت رو می گیره و خلاصه خیلی بهتره. در نهایت ادویه و نمک فلفل می زنیم و خوب گوشت رو تفت می دیم.

وقتی گوشت رو خوب تفت دادیم، لوبیا ها رو اضافه می کنیم و اجازه می دیم لوبیا ها آب بندازه، تو این فاصله یکی دوبار لوبیاها رو زیر و رو می کنیم. خیلی آروم که لوبیا بافت و زیبایی خودش و از دست نده. وقتی به آب افتاد در قابلمه رو می ذاریم تا خوب جا بیافته.

حالا که آب لوبیا ها گرفته شد، به اندازه ی یه قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی به موادمون اضافه می کنیم. مقدار ربی که به غذاهای رب دار باید اضافه بشه بر اساس پیمانه و اندازه نیست. چون هم رنگ و هم نوع ربها فرق می کنه. گاهی تو بعضی دستورها نوشته رب دو قاشق غذاخوری و شما همون مقدار رب رو اضافه می کنین ولی می بینین که رنگ غذاتون به جای قرمز خوشرنگ به تیرگی و بدرنگی رفته. و این به همین دلیلی است که بالا گفتم یعنی شما برای اون مقدار غذا  به خاطر تیره بودن رب گوجه تون، شاید به کمتر از یک قاشق غذاخوری از اون احتیاج داشته باشین.

نکته:

برای داشتن یه لوبیا پلوی خوشرنگ و خوش طعم، ترجیحاً بهتره  به جای استفاده از رب گوجه زیاد، لوبیا پلو رو با زعفران دم کرده خوشرنگ کنیم، چون در غیر این صورت طعم رب بر طعم لوبیا غالب می شه و تفاوت چندانی با پلو گوجه پیدا نمی کنه. و یه نکته ی دیگه اینکه همیشه بهتره رب رو مقداری در روغن سرخ کنیم تا طعم خامی اون گرفته بشه ولی اگه رب تیره باشه بهتره این کار رو نکنیم چون در اثر سرخ کردن، تیره تر هم می شه و غذا رو از خوشرنگی در میاره. به همین دلیل می بینین من بدون اینکه رب رو سرخ کنم به لوبیا اضافه کردم و با همون لوبیاها همزمان کمی تفت دادم. حالا به اندازه یکی دو لیوان آب در حدی که روی لوبیاها رو بگیره آب اضافه می کنیم و اجازه می دیم خوراک کاملاٌ جا بیافته.

زمانی که نصف لیوان آب بیشتر توی قابلمه باقی نمونده، آب لیمو و یک قاشق مرباخوری  زعفران دم کرده رو اضافه می کنیم تا خوراک طعم و رنگ بهتری بگیره، در قابمله رو می ذاریم و اجازه می دیم این یه مقدار آبم تقریباً بخار بشه، ولی خوراکمون خشک نشه.

برای دم کردن برنج وقتی آب قابلمه جوش اومد، یه قاشق روغن مایع به اون اضافه می کنیم تا برنج ها موقع جوش خوردن به هم نچسبن. وقتی دوباره آب جوش اومد برنجمون رو که از قبل با چند قاشق نمک خیسونده ایم رو به آب در حال جوش اضافه می کنیم و بعد از چند دقیقه، وقتی دانه های برنج رو افتاد یکی دولیوان آب سرد یا بهتر بگم یخ به اون اضافه می کنیم تا بهش شوک وارد شه و به قول معروف برنجمون قد بکشه و بعد اون رو آبکش می کنیم. البته با اضافه کردن آب سرد به برنج نباید انتظار معجزه داشته باشید چون بعضی برنجها از یه حدی بیشتر قد نمی کشن و ذاتاً کوتاه یا متوسط هستن (مثل برنج های اینجا).
بهتره در حدی نمک به برنجمون بزنیم که موقع آبکش کردن نیاز به شستن زیاد برنج نباشه، چون باعث خرد شدن دانه های برنج می شه. در مورد برنج آب کش، نکته های زیادی هست که خودش می تونه یه عنوان جداگونه باشه که سعی می کنم در آینده یه پست کامل در این مورد بذارم.

 در هر صورت بعد از اینکه برنج رو آبکش کردیم کمی روغن ته ظرف مورد نظر می ریزیم، من می خواستم ته دیگه نون هم بذارم که برای اینکار چند تا سوراخ با انگشت توی نون بوجود آوردم و با کفگیر نون رو ته ظرف خوابوندم. سوراخهایی که بوجود میاریم باعث می شه هم هوای بیشتری داخل قابلمه در جریان باشه و هم روغن زیر نون به روی اون هم نفوذ کنه و ته دیگ برشته تری داشته باشیم. 

حالا به ترتیب یه لایه برنج،  کمی زعفران دم کرده، یه لایه خوراک لوبیا و کمی پودر دارچین به ظرف اضافه می کنیم. و این کار را دو تا سه مرتبه تکرار می کنیم، تا همه ی مواد تمام بشه.

در نهایت با دسته ی کفگیر سوراخ هایی توی پلو ایجاد می کنیم تا بهتر بخار بگیره و به اندازه یک استکان آب گرم از گوشه های قابلمه به ته ظرف اضافه می کنیم. دم کن گذاتشه، برنج رو ابتدا با حرارت بالا و بعد از ایجاد بخار به مدت تقریبی نیم ساعت با حرارت پائین دم می کنیم.

حالا اگه دوست داشتیم تو این فاصله که برنج در حال دم کشیدن است، کمی گوجه و فلفل رو توی ماهیتابه ی بدون روغن گریل می کنیم و وقتی کاملاً حالت کبابی گرفت، با مقداری کره بهش طعم می دیم، فقط نباید گوجه ها رو هم زد چون فرم خودش و از دست می ده، برای اینکار کره رو تو چند گوشه ی ظرف قرار می دیم تا همه جای ظرف رو بگیره و بعد کنار غذا از اون استفاده می کنیم.

*

*

و حالا غذای ما آماده است :)

*

*

همونطور که بالا هم گفتم این غذا, غذای محبوب دوران کودکی من است و یادمه هر وقت لوبیا پلو داشتیم خیلی حس خوشبختی می کردم :) زمانی که دانشگاه راه دور قبول شدم در اغلب موارد اولین شبی که خونه بودم لوبیا پلو داشتیم ... همونطور که برای شب اولی که خواهر بزرگم از دانشگاه بر می گشت همبرگر داشتیم. یادش بخیر.*** گرچه هنوزم فرقی نکرده و هر وقت ایرانم مادرم با یه دنیا عشق این غذا رو برام درست می کنه *** و بی اغراق هیچ غذایی و دست پختی دست پخت مادرها نمی شه و من هر چه سعی می کنم لوبیا پلویی بپزم که ذره ای از عطر غذای مادرم رو بده نمی تونم. در هر حال خدا انشالله همه ی پدر مادرها رو برامون نگه داره، که حتی اگه سهمت از داشتن اونا شنیدن صداشون از کیلومترها فاصله باشه، باز هم باید روزی هزار بار خدا رو شکر کنی...

*

*

نوش جان***