Friday, January 25, 2013

مرنگ قارچ

مرنگ از خانواده دسرهاست که از زدن سفیده تخم مرغ و پودر شکر درست واغلب همراه غذاهای فرانسوی و سوئیسی سرو می شه و البته گاهی هم مثل این قارچهای زیبا به عنوان شیرینی مورد استفاده قرار می گیره. بد نیست بدونین مرنگ فرانسوی, مرنگ ایتالیایی و مرنگ سوئیسی از انواع مرنگ اند. در مرنگ فرانسوی یا مرنگ سرد که بهترین نوع, برای پخت خونگی شناخته شده پودر شکر به تدریج به سفیده تخم مرغ اضافه می شه. در مرنگ ایتالیایی, به جای شکر از شربت داغ استفاده می شه به این ترتیب که شربت رو کم کم به سفیده اضافه می کنن تا به تدریج حرارت خودش رو از دست بده و در مرنگ سوئیسی یا مرنگ گرم سفیده و شکر به روش بن ماری و روی حرارت بخار آب زده می شه تا خودش رو بگیره و آماده پخت بشه.
علاوه براین, مرنگ بسته به نوع استفاده به صورتهای مختلف پخته می شه. یکی از انواع اون که به بیسکویت یا شیرینی فراموش شده هم معروف است (forgotten cookies) در درجه حرارت بسیار کم و زمان طولانی پخته می شه و بعد از پخت  هم در فر خاموش به تدریج سرد می شه تا علاوه بر تردی بر اثر حرارت بالا, رنگ خودش رو از دست نده. در نوع دیگه بر عکس, به زمان کم و حرارت بالاتر نیازه تا مرنگ وسطی نرم و رویی برشته و قهوه ای داشته باشه. یه مدل هم حکم یه ظرف ترد و برشته ای رو داره که روی اون با کرم لیمو و انواع میوه های تابستانه پر می شه ...
و در نهایت مرنگ می تونه به اشکال مختلف و بعنوان شیرینی درست بشه که این قارچهای زیبا یه نمونه از این نوع است.

مواد لازم:
سفیده تخم مرغ ٣ عدد
کرم تارتار ١/٨ قاشق چای خوری
پودر شکر ٣/٤ پیمانه
پودر کاکائو ٢ تا ١ قاشق غذا خوری
شکلات آب کرده ٥٠ گرم
اسانس دلخواه ١ قاشق چایخوری
(لطفا برای بزرگ نمایی و واضح تر دیدن مراحل کار بر روی عکس ها کلیک کنید)
طرز تهیه:
ابتدا فر رو روی حرارت ٢٠٠ درجه سانتی گراد روشن می کنیم. اسانس و کرم تارتار رو به سفیده ها اضافه و با درجه کند همزن مقداری می زنیم تا کف کنه. بعد درجه همزن رو بیشتر کرده و  بیش از نیمی از شکر رو قاشق قاشق و در حین زدن, به سفیده ها اضافه می کنیم و باز اونقدر می زنیم تا سفیده ها کاملا فرم بگیره و از ظرف نریزه.
وقتی سفیده ها کاملاً فرم گرفت مابقی پودر شکر رو هم اضافه و با لیسک به صورت دورانی و خیلی آروم با سفیده ها مخلوط می کنیم.
اگه ماسوره ساده داشتید که هیچ اگه نه مثل من مواد رو داخل قیف یه بار مصرف ریخته و سرش رو حدوداً با یک سانتی متر پهنا بچینید.
حالا دستتون رو به حالت عمود قرار بدین و همینطور که به قیف فشار می دین آروم آروم دستتون رو بیارین بالا تا ساقه های قارچ فرم بگیرن. بعد کمی پودر کاکائو روش بپاشین و جلوی باد پنکه بگیرین که با پخش شدن پودر کاکائو حالت طبیعی پیدا کنه (اگه پنکه در دسترستون نبود، دور از چشم بقیه یه فوتی بهشون بکنین :)) 
برای سر قارچ هم باز به صورت عمود مقداری از مواد داخل قیف رو خالی کرده و بدون اینکه قیف رو برداریم سر قیف رو آروم آروم روی مرنگ ها می مالیم تا وقتی قیف رو بر می داریم مثل ساقه ها نوک تیز نشن. و باز همون عملیات کاکائو پاشی رو تکرار می کنیم. (در صورتی که بازم نوک تیز شد به قسمت نکته ها مراجعه کنین).
بعد سینی رو داخل فر گذاشته تا به مرور مرنگ ها ترد و برشته شن. (توضیحات بیشتر در قسمت نکته ها) اگه به شکل زیر نگاه کنین متوجه می شین مرنگ ترد شده بدون اینکه تهش بسوزه یا تغییر رنگ بده پس مراقب درجه فر باشید که مرنگ خیلی زود می سوزه. حالا سر ساقه ها رو که تیز بودن با یه کارد اره ای می گیریم.
در آخر مطابق تصاویر با مقداری شکلات ذوب شده تنه و ساقه رو به هم وصل می کنیم. صبر می کنیم تا شکلات خودش رو بگیره و بعد در ظرف دردار نگه داری می کنیم تا از مجاورت هوا دور باشه.
نکته:
مرنگ گرچه شیرینی خیلی راحتی است اما یه سری نکات ریز داره که اگه رعایت نشه نتیجه مطلوب رو از اون نخواهید گرفت

* تو خیلی از دستورهای مرنگ اسمی از اسانس برده نمی شه اما از نظر من اضافه کردن اسانس خیلی خیلی لازمه تا به بوی احتمالی سفیده ها غالب بشه.
* اگه از اسانس مایع استفاده کردین ١ قاشق چای خوری و اگه از اسانس های روغنی استفاده کردین ٣ تا ٢ قطره کافی است چون بیشتر ا اون مرنگ رو تلخ می کنه.
* اگه سر قارچها نوک تیز شد دستتون رو با کمی آب مرطوب کرده و خیلی آروم روی سطح قسمت برآمده بکشید تا محو بشه.

* درجه حرارت فر باید خیلی کم باشه ممکن است فر شما روی ٢٠٠ درجه سانتی گراد باشه اما در واقع حرارتش تنظیم نباشه و وقتی به خودتون می یان که مرنگ ها یا تغییر رنگ داده اند یا سوخته اند. پس اگه حرارت فرتون خیلی بالا و داغ است یه دستمال آشپزخونه لای در اون بذارید تا مقداری از حرارت رو خارج کنه (فقط اگه احیانا آتیش سوزی شد رو خودتون نیارین که من و می شناسین :) 
* زمان پخت برای این مرنگ ٢ ساعت گفته شده ولی برای من و فر من خیلی کمتر از این زمان برد پس شما هم مرتب و از همون چند دقیقه اول حواستون باشه که زیادتر از حد لازم داخل فر نمونه.
* هر وقت مرنگ به راحتی از کاغذ روغنی جدا شد می تونین مطمئن باشین که به اندازه کافی پخته و ترد شده.
* بعد از پخت فر رو خاموش کرده و در فر رو نیمه باز بذارید تا مرنگ ها به مرور حرارت خودشون رو از دست بدن.
* این شیرینی در اثر مجاورت با هوا خصوصا هوای مرطوب سریعا بافت نرمی پیدا می کنه پس همیشه داخل ظرفهای در بسته نگه داری کنین و فقط موقع سرو داخل ظرف بچینین.
* موقع سرو می تونین مثل من مقداری کیک شکلاتی پودر شده ته ظرف بریزید تا حالت خاک رو برای بیننده تداعی کنه.
نوش جان :))



source:finecooking.com

26 comments:

  1. خیلی زیبا وحرفه ای شده من که در نگاه اول فکرکردم قارچ خونگی پرورش دادید دستتون درد نکنه

    ReplyDelete
    Replies
    1. مرسي مهناز جون، خودمم كلي باهاشون ذوق كردم
      :)

      Delete
  2. وای ی ی ی ی ... خیلی خوشکلند

    ReplyDelete
    Replies
    1. *** مرسي عاطفه جووون
      :)

      Delete
  3. لاله عاشق این ایده های تازه اتم! خیلی بکر و جدید بود! من همیشه مرنگ رو به شکل کلاسیکش دیده بودم و این ابتکارت واقعا فوق العاده بود! الحق که خیلی هنرمندی! دست گلت همه جوره درد نکنه

    ReplyDelete
    Replies
    1. ممنونم شبوي گلم
      عزيز دلم اي كاش واقعا ابتكار من بود ولي اين ايده رو از يه سايت خارجي گرفته ام ... با اينحال خوشحالم از اينكه اولين بار اين قارچ ها رو اينجا ديدي. اميدوارم درست كني و خوشت بياد
      *** بازم ممنون شبو جان

      Delete
    2. لاله جون همين كه دنبال ايده هاي قشنگي، همين كه دوست داري نگاهت طراوت داشته باشه، همين كه منعكس كننده تازگي ها هستي، براي من خواننده يه دنيا ارزش داره؛ اونم با اين همه صداقت! ممنونم دوستم براي همه چي

      Delete
    3. خيلي خوشحالم از اين بابت شبو جون
      و منم از تو ممنونم
      **

      Delete
  4. سلام و عرض ارادت.......خیلی زیبا و هنرمندانه بود و از آن زیباتر ، صداقت شما در کامنت شبو.چرا که به دور از هر گونه کبر و غرور ، و در کمال وقار و فروتنی نگاشتید:ممنونم شبوي گلم
    عزيز دلم اي كاش واقعا ابتكار من بود ولي اين ايده رو از يه سايت خارجي گرفته ام ... با اينحال خوشحالم از اينكه اولين بار اين قارچ ها رو اينجا ديدي. اميدوارم درست كني و خوشت بياد
    *** بازم ممنون شبو جان

    احسنت به هنر بی نظیرت و احسنت به تواضع و برخورد حرفه ایت.ما هم اولین بار بود که دیدیم و لذت بردیم و البته امیدواریم که آخرین بار نباشد و خداوند فرصت بهرمندی از این شیرینی لذیذ و زیبا به دست پخت سرکار عالی را بر ما مقدر نماید. انشاءالله ارادتمندجمعی از دوستانتان و آشنایان به همراه فامیلهای وابسته

    ReplyDelete
  5. ممنونم آقاي دكتر و فرزانه جان
    البته شما مثل هميشه لطف دارين ولي واقعيت اينه كه لذت واقعي رو وقتي مي بريم كه خودمون عميقا از كرده مون راضي باشيم، من اگر غير از اين مي گفتم با هر نگاهي كه به اين صفحه مي نداختم كتك محكمي از خودم مي خورم و لذت اين عكس ها و خلاقيتي كه براي استفاده از كيك به جاي خاك به كار برده بودم رو هم از خودم گرفته بودم

    ReplyDelete
    Replies
    1. ببخشيد اگه فراموش كردم نيمه دوم كامنتتون رو به موقع جواب بدم،اما بدور از شوخي خودتون مي دونين براي ما هم بودن در كنار شما باعث خوشحالي است، پس فقط كافي است اراده كنين،
      ***

      Delete
  6. خیلیییییییییییی خوشگله لاله ، خیلیییییییی ، خسته نباشی واقعا عزیزم ، فقط یه سوال 2 ساعت تو فر زیاد نیست زمانش ؟ دست گلت درد نکنه ، منکه حسابی از دیدنش لذت بردم ، چه برسه به اینکه بهش دسترسی داشتم که بخورمممممممم :))))))))))))))

    ReplyDelete
    Replies
    1. مرســــی رز عزیز
      راستش به نظر منم چرا هست
      منتها چون این دستور رو از یه سایت گرفتم عین رسپی اون رو اینجا آوردم خصوصا به این دلیل که حرارت فر من یه مقدار بالاتر از اونی است که باید باشه و قطعا خودم نمی تونم روی درجه و زمان لازم نظر صحیح بدم
      به خاطر همین علاوه بر اینکه عین دستور اون سایت رو نوشتم توضیح دادم که از من خیلی کمتر طول کشید و شما هم مراقب باشید

      اما جدا از فر من و این حرفها منم فک می کنم 200 درجه برای 2 ساعت زیاده

      Delete
  7. واااااااااااااااااااااااااااااااااای خیلییییییییییییییییییییییییی حرفه ایه....یعنی عمرا اگه کسی شک می کرد اینا قارچ واقعی نباشن..خیلی حرفه ای درست کردی لاله عزیز

    ReplyDelete
    Replies
    1. ممنونم هاني جووون
      با او غلظتي كه به دو كلمه اولت دادي كلي ذوق زده ام كردي
      خوشحالم كه خوشت اومده
      ***

      Delete
  8. من الان ۵ دقیقه شده میخواهم سی کنم مطلبی بنویسم ، ولی همینجور زل زدم دارم عکسها رو نگاه میکنم
    اگه مراحل کار رو نمذشتی ، میگفتم که کار خودت نیست
    وای ی ی ی لاله جون ، آخه مگه میشه انقدر قشنگ و طبیعی باشه ؟؟؟؟؟
    خدای من ن ن ن ن ، خیلی خیلی زیبا شده ، بهتره دیگه ساکت شم

    ReplyDelete
    Replies
    1. :)))))) مرسي گيلدا جون
      :)) :| ولي چقد بدجنسي كه كار خودم و قبول نداري
      به هر حال ممنونم عزيزم مي دونم مي خواي منتهاي ذوقت و نشون بدي ... منم از اينكه ميبينم دوستاي حرفه ايم اينطور از كارم تعريف مي كنن كلي خوشحالم
      ****

      Delete
  9. واااااای لاله جون چه کردی!!!!!!عکسای اولی رو که دیدم با خودم گفتم قارچ چه ربطی به شیرینی داره؟ تازه وقتی مراحل کارتو دیدم از گیجی درومدم و فهمیدم اینا قارچ نیستند :)...(باید بگم این از کم هوشی من نیست که زود 2 زاریم نیفتاد هــــــا...این هنر تو بود که منو گیج کردوفکر کردم قارچها طبیعی هستن!!).لاله جون علاوه بر اینکه تو آشپزی و شیرینی پزی استادی , تو عکاسی هم استادی.عکسای اولی با اون محیط طبیعی...هرچی بگم کم گفتم...دستت درد نکنه خانمی

    ReplyDelete
    Replies
    1. مرسی نیلوفر جووون
      خیلی لطف داری به من و همیشه با کامنتای پر از محبتت دلگرمم می کنی
      البته اینقدرام که شما می گی نیست ولی باز من از شنیدنش خوشحال می شم
      *** ممنونم

      Delete
  10. واییییییییی که خیلی‌ خوشگل شدنند . دستت درد نکنه لاله جون .

    ReplyDelete
  11. خیـــــــلی باحال شدن فکر کردم اولش قارچ واقعی هست گذاشتی رو غذایی چیزی
    دستت درد نکنه عالی بود

    ReplyDelete
  12. :***** وااااااااو لاله تو بی نظیری

    ♥ چقدر زیبا و حرفه ای کار کردی ... دوسشون دارم
    سلیقه و هنر بی نظیرت در پخت و پز و دیزاین که حرف نداره یک طرف ، هنر عکاسیت یک طرف
    کادر مناسب ، بک گراند زیبا ، نور کافی همه چیز سر جای خودشه و به من مخاطب لذت مضاعف می ده ...اون 4- 5 تا عکس اول بخصوص فوق العاده اند ... آدم از تماشاشون سیر نمی شه عالی عالی عالی
    به ضرس قاطع می گم که از عکسهایی که حتی تو سایتهای خارجی دیدم زیباتر و حرفه ای تر شده و نه تنها عکس که خود مرنگ هاتم خیلی خیلی چشم نوازند ...
    دست گلت درد نکنه خانمی هنرمند و با سلیقه

    و به اطلاعتون می رسونم که در راستای خودزنی های مداوم من باب بی هنری برخود لازم می دانیم که یا کپی برابر اصلی تهیه کنیم و یا هرچه سریع تر خود را به نزدیک ترین مکان بلند در دسترس برسانیم ، جهت سقوط به دورترین و پایین ترین طبقات تاریخ ابنای بشر:((


    دپرشن هم که به قول شاعر اتفاق است و می افتد
    (و به قول خودمان می اندازد)
    دل که سنگ و چوب نیست
    :))))))))))))

    ReplyDelete
    Replies
    1. عزیزم بهار جووون
      خیلی من و شرمنده می کنی
      اینقدر کلامت گرم است و به دل می شینه که دوست دارم دوباره بخونمش
      به هر حال مرسی عزیزم اولاً
      و اما دوماً با اون ادبیات فوق العاده ت شکسته نفسی می کنی کارهای خوشگلت و دیده ام
      و مطمئنم خیلی بهتر از من در میاری
      راستی اگه از کارهای خودت حالا چه با رسپی های من مثه نون خشک و چه خودت عکس داشتی و دوست داشتی بفرست به فیس بوکم تا شر کنم و بقیه ام استفاده کنن

      ♥ بازم مرســــی بهار جون

      Delete
    2. راستی بهار جون درمورد جوشوندن تخم مرغ که اونبار پرسیده بودی
      یه خانمی برام تو همون پست کامنت گذاشتن که اگه یه کبریت بندازیم تو آب حتی اگه تخم مرغ ترک داشته باشه هم مشگلی پیش نمی یاد و نمی ذاره سفیده بزنه بیرون
      این چند وقت همه ش تو ذهنم بود یه جا که کامنت گذاشتی بهت بگم
      ***

      Delete