Friday, March 31, 2017

بهترین همبرگر دنیا

تعریف از خود نباشه 😊😊 این بار با دستور بهترین همبرگر دنیا در خدمتتونم  اینکه چرا این اسم رو انتخاب کردم به این خاطره که متاسفانه با وجودی که ما ایرانی ها علاقه خاصی به فست فود و خصوصا همبرگر داریم, اطلاعات خیلی کمی درباره چند و چون یا بهتر بگم راز و رمزهای تهیه یک همبرگر واقعی داریم.
ده سال پیش زمانی که برای اولین بار اومدم افریقا یکی از چیزهایی که خیلی دلتنگش می شدم دست پخت پدر مرحوم و مادرم بود. دست پخت مادرها که جای بحث نداره ولی جدا از مامان, برای من که پدرم هم دست پخت خیلی خوبی داشتن و توی مسافرتها یا بعضی وقتها که ما هوس می کردیم برامون اشپزی می کردن این دلتنگی دو جانبه می شد. یکی از غذاهای معروف بابا همبرگرهاشون بود که اینجا توی افریقا بدجور جای خالیش حس می شد و با اینکه دستور و روش کارشون رو داشتم و خودم یه جورایی وردستشون به حساب می یمدم ولی باز نمی تونست اون حسی که سر سفره پدر داشتم رو بهم بده. خلاصه برای اینکه بتونم یه همبرگر خوشمزه درست کنم شروع کردم به جستجو در سایتهای مختلف و مسلما ابتدا از سایتهای ایرانی شروع کردم, اما توی دستورها چیز جدیدی علاوه بر اونچه خودم می دونستم پیدا نکردم, بعد رفتم سمت یوتیوب و سایتهای انگلیسی زبان و کم کم به نکته های جالبی دست پیدا کردم که امروز تمام اونها رودر یک مطلب براتون توضیح می دم. البته از اونجا که اسم سایت های ایرانی رو به زبون اوردم و برای اینکه بی انصافی نکرده باشم لازمه بگم چند سال بعد مطلبی در سایت شف ژولیت خوندم که بخشی از این نکات رو آموزش داده بودند اما به هرحال بعنوان یه ایراد کلی هنوز هم در خیلی از سایت ها و مجله های آشپزیِ مطرح حتی اموزشهای مربوط به صدا و سیما می بینم نکته هایی برای پخت همبرگر عنوان می شه که دقیقا همون عامل خراب شدن بافت همبرگر هست. مواردی مثل ورز دادن گوشت یا اضافه کردن نمک در زمان اشتباه و در موارد فاجعه آمیزتر استفاده از تخم مرغ یا ادویه جات مختلف برای طعم دادن به گوشت که در واقع همبرگر ما رو از شکل اصیل خود خارج و تبدیل به کتلت یا غذاهایی از این دست می کنه.
درهرحال همین دلایل همیشه باعث می شد دوست داشته باشم یک مطلب مفصل درباره اصول پخت همبرگر بذارم, اما هربار به دلیلی نمی شد عکاسی کنم و الان خوشحالم که بالاخره این فرصت دست داد تا نکات و ریزه کاری های یک همبرگر واقعی رو براتون توضیح بدم. ضمن اینکه در پایان, لیست منابع انگلیسی زبان رو هم اضافه می کنم تا اگه دوست داشتید مطالعه کنید. خلاصه باید بگم این هم از اون دستورهایی است که مطمئنم درست می کنید و لذت می برید و دیگه سمت روشهای قبلی نمی رید. اگه قانع نشدید تا بیشتر توضیح بدم :))))
من همیشه برای دستورهای آشپزیم ابتدا مراحل کار رو می نوشتم و در اخر نکته هایی که لازم بود رو عنوان می کردم اما از اونجا که برای انجام مراحل کار لازمه اول نکته های اون رو بدونید اینبار برعکس می کنم.

چنــــد نکتـــه مهــم:

کیفیت گوشت:
* اولین نکته, خرید گوشت با کیفیت و تازه است که تنها راه مطمئن بودن از کیفیت بالای گوشت اینه که خودتون چرخش کنید وگرنه هیچ تضمینی برای با کیفیت بودن گوشتهای چرخ شده ی آماده نیست, خصوصا که معمولا اضافه های گوشت ها یا گوشتهایی که خیلی تازه نیستند به صورت چرخ شده به فروش می رند.

* ترجیحا از گوشت گوساله تازه استفاده کرده و با دنده درشت چرخ کنید.

* در عین حال مقدار چربی گوشت خیلی مهمه که باید ۱۵ تا ۲۰% چربی داشته باشه. این چربی هم طعم گوشت رو خیلی بهتر می کنه و هم باعث می شه همبرگرمون آبدار باشه و خشک نشه.

* اگه گوشتتون چربی لازم رو نداشت به ازای هر نیم کیلو گوشت می تونید ۱ قاشق چای خوری خامه بهش اضافه کنید.

طعم دهی گوشت:
* به هیچ عنوان در همبرگر از پودر سوخاری, تخم مرغ و هر افزودنی دیگه نباید استفاده کنید چون همونطور که بالا هم گفتم در اون صورت فرقی بین کتلت و همبرگر نخواهد بود.

* در مصرف ادویه جات باید مراقب باشید تنها ادویه هایی که مجازید برای همبرگر استفاده کنید محدود می شه به نمک و فلفل و دیگر هیچ. شاید فکر کنید با این کار همبرگرتون طعم خوبی نخواهد داشت, اما اگه نکته اول یعنی خرید گوشت با کیفیت رو رعایت کرده باشید با خیال راحت با استفاده از کمی نمک و فلفل که اون رو هم در پایین توضیح می دم به استقبال یک همبرگر خوشمزه برید.

* از جمله سبزیجاتی که برای برگر حتما لازم است استفاده کنید پیازه (البته این نظر شخصی منه و بعضی ها فقط به نمک و فلفل اکتفا می کنند) اما با این وجود در استفاده از سبزیجات دستتون بازتر از ادویه جات است و میتونید از جعفری, گشنیز, ساقه پیازچه خرد شده ویا سبزیجات مورد پسند خودتون هم استفاده کنید.

* علاوه بر نمک فلفل و پیاز که طعم دهنده های اصلی همبرگر هستند بنا به نوع همبرگری که می خواید درست کنید می تونید از بعضی سس ها مثل ووستشیر, دیژون ماستارد و سس باربیکیو و حتی کچاپ هم استفاده کنید.

ورز دادن گوشت:
* یکی از مهمترین نکات پخت همبرگر اینه که به هیچ عنوان نباید گوشت رو ورز بدید ورز دادن زیاد گوشت باعث می شه پروتئین موجود در گوشت از بین بره و گوشت مثل سوسیس بشه و حالت لاستیکی به خودش بگیره ضمن اینکه گرمای دستتون باعث می شه تمام چربی های موجود در گوشت به دست و کف ظرف بچسبه و نهایتا یک گوشت خشک و بدون چربی رو روی حرارت بگذارید.
سرد نگه داشتن گوشت:
* و اما یکی دیگه از مهمترین نکات اینه که گوشت باید سرد باشه یعنی دقیقا از همون ابتدا که می خواید گوشت رو چرخ کنید تا وقتی که می خواید داخل تابه بندازید باید سردِ سرد باشه. بعضی ها معتقدند حتی تیغه های چرخ گوشت رو از قبل داخل فریزر بزارید اما من بهتون پیشنهاد می دم اگه این مورد رو رعایت نمی کنید لااقل خود گوشت رو به مدت نیم ساعت داخل فریزر بزارید تا بافتش کاملا سرد بشه و بعد چرخ کنید. علتش هم اینه که وقتی گوشت در دمای محیط باشه چربی هاش به بدنه دستگاه می چسبه و دیگه اون لطافتی که انتظار داریم رو نخواهد داشت.

* همین که گوشت رو چرخ کردید پیاز ریز خرد شده رو اضافه و به ازای هر دویست گرم گوشت ۱ قاشق غذاخوری آب یخ با گوشت مخلوط کرده تا هم گوشت سرمای از دست رفته ش رو بدست بیاره و هم این مقدار آب باعث می شه وقتی گوشت روی حرارت قرار می گیره در اثر پخت خشک نشه. من گاهی مواقع به جای آب یخ از پوره های یخ هم استفاده می کنم و این قسمتش بستگی به خودتون داره. همین که مواد با همدیگه مخلوط شد به گوشت فرم همبرگر می دیم و داخل یک سینی می چینیم و مجددا تا زمان پخت داخل یخچال می گذاریم.

نمک و فلفل:
* بهترین زمان اضافه کردن نمک به گوشت دقیقا وقتی است که می خوایم اون رو گریل کنیم پس نمک گوشت رو به هیچ عنوان تا لحظه سرخ کردن اون اضافه نمی کنیم چرا؟ چون پروتئن گوشت رو از بین می بره و باعث می شه یک همبرگر لاستیکی و خشک تحویل بگیریم پس حتما حتما حتما گوشت رو با پیاز و احیانا سبزیجات دیگری که مایلید استفاده کنید فقط در حدی که سبزیجات با گوشت مخلوط بشن مخلوط کرده (ورز نمی دیم) و داخل یخچال نگه می داریم تا زمان سرخ کردن گوشت که دیگه اون زمان می تونیم نمک و فلفل گوشت رو اضافه کنیم.

 حفظ رطوبت و چربی برگر:
* همونطور که در پایین هم نشون خواهم داد وسط برگر رو با دست کمی فشار می دیم تا یک گودی ایجاد بشه این گودی رو به این دلیل ایجاد می کنن که وقتی برگر روی حرارت قرار می گیره خودش رو جمع می کنه و محدب می شه که نهایتا باعث می شه رطوبت خودش رو از دست بده اما با اینکار اگه گوشت جمع بشه دیگه حالت محدب نمی گیره و نهایتا همبرگرمون لطافتی که باید داشته باشه رو داره.

* موقع سرخ کردن از هر وسیله ای برای اینرو اونرو کردن برگر استفاده می کنید نباید باهاش به سطح برگر فشار بیارید چون باعث می شه آب برگر ازش خارج و لطافت خودش رو از دست بده.

چند نکته دیگر:

* وزن برگرها بسته به سایز نون همبرگر متفاوته اگه نون متوسط انتخاب کردید ۱۵۰ گرم گوشت و اگه نون سایز بزرگتر انتخاب کردید از ۱۸۰ گرم گوشت استفاده کنید. 

* برگرها رو نباید خیلی باریک بگیرید, برگر رو در دستتون گرد کنید و بدون اینکه خیلی باهاش بازی کنید خیلی آروم با یک فشار ملایم توی دست پهنش می کنید تا خیلی باریک نشه.

* و بعنوان نکته آخر اندازه برگرها به اندازه نونتون بستگی داره و در بهترین حالت بهتره حتی کمی بزرگتر گرفته بشه که وقتی در حین پخت خودش رو جمع کرد با سایز نون همخوانی داشته باشه. اما چیزی که خیلی مهم تره اینه که باید مراقب باشید همه برگرها از لحاظ وزن و سایز یک اندازه باشن تا زمانی که در تابه قرار می دید مدت زمان پختشون یکسان باشه.

اگه خدا بخواد نکته ها تموم شدن نگاه به مطلب طولانی من نکنید همین که ملکه ذهنتون بشه متوجه می شید هیچ چیز سختی نیست و کلا می شه در دو سه نکته اصلی خلاصه شون کردم من جمله سرد نگه داشتن گوشت و استفاده از حداقل طعم دهنده ها از قبیل پیاز, نمک و فلفل اونهم در زمان درست. 


مواد لازم برای ۴ عدد همبرگر:
گوشت چرخ کرده۲۰% چربی ۶۰۰ گرم
پیاز متوسط ۱ عدد
آب یخ ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل ترجیحا تازه ساب به میزان لازم

مواد لازم برای داخل ساندویچ:
نان همبرگر ۴ عدد
کاهو
گوجه 
خیارشور یا شور فلفل
سس دلخواه

مواد لازم برای پیاز بالزامیک:
پیاز نسبتا بزرگ ۱ عدد
سرکه بالزامیک بسته به میزان اسیدیتی اون ۲ تا ۳ قاشق
روغن زیتون ۲ قاشق
نمک و فلفل کمی
طرز تهیه:
برای درست کردن برگر بهتره پیاز رو رنده نکنید و ترجیحا خرد کنید اگه دوست ندارید پیاز توی غذا پیدا باشه ریز ریزش کنید من چون اینبار قصدم فقط همبرگر ساده بود بدون هیچ سبزیجات و افزودنی دیگه ترجیح دادم پیازها توی برگر پیدا باشه. آب یخ روهم تو همین مرحله اضافه می کنیم.
برای فرم دادن برگرها چند راه داریم هم می تونیم از قالبهای مخصوص برگر استفاده کنیم که در شکل زیر نشون داده م. برای اینکه برگر راحت از قالب جدا بشه با آب سرد کمی مرطوبش می کنیم و برای هر برگر به اندازه ۱۵۰ گرم از مایه داخل قالب می گذاریم و بهش فرم می دیم داخل یه سینی کاغذ روغنی می ندازیم و برگرها رو کنار هم داخل سینی می چینیم تا بعد از فرم دادنِ همه برگرها, بره داخل یخچال. همونطور که در عکس می بینید برگرها رو کلفت می گیریم. تنها نکته ای که برای استفاده از این قالبها می مونه اینه که برگرها رو با فشار زیاد داخل قالب پرس نکنید چون همونطور که حتما تا اینجا متوجه شدید حفظ رطوبت برگر برای ما خیلی مهمه.
یه راه دیگه برای فرم دادن برگر رینگهایی هست که توی فروشگاههای لوازم قنادی می تونید پیدا کنید. این رینگ ها خصوصا برای وقتی خیلی کاربردی هست که نون برگر رو هم خودمون درست کنیم این نونهایی که در تصویر می بینید نونهایی هست که خودم درست کردم که دستورش رو در پست بعد براتون می زارم و از اونجا که بعضی از نونها رو داخل رینگ درست کردم متناسب با سایز نون لازم بود برگر رو هم داخل رینگ قالب بزنم. 
اگه هیچ کدوم از این وسیله ها رو نداشتید خیلی راحت گوشت رو به شکل توپ در بیارید و بدون اینکه خیلی باهاش بازی کنید با یک فشار آروم به اون سطحش رو صاف کنید.
 برگرها رو داخل یخچال می گذاریم و اجازه می دیم کاملا سرد بشه اگه عجله دارید چند دقیقه داخل فریزر بزارید و اگه خیلی خیلی عجله دارید بلافاصله سرخشون کنید اما به هیچ عنوان سینی رو روی میز آشپزخونه رها نکنید و برید سراغ کار دیگه ای. این اگه آخر مال زمانهایی است که خیلی عجله دارید, پس سعی کنید اصل قضیه رو که همون سرد نگه داشتن گوشته همیشه در نظر داشته باشید.
تو این فاصله که برگرها توی یخچالند اگه دوست داشتید پیاز بالزامیک داشته باشید یه دونه پیاز رو حلقه حلقه کنید و هماره با روغن زیتون روی حرارت متوسط به آرومی برای حدودا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قرار بدید تا خوشرنگ بشه در آخر سرکه بالزامیک رو همراه با کمی نمک و فلفل اضافه کنید و یه تفت کوچولو بدید تا سرکه به خورد پیازها بره و نهایتا زیر حرارت رو خاموش کنید.
**********************
بعد از پروسه استراحت برگرها در یخچال تابه رو روی حرارت می گذاریم با کمی کره یا روغن مایع چرب می کنیم و همین که داغ شد یک طرف برگرها رو نمک وفلفل زده, با انگشت کمی سطح وسط برگر رو فشار آورده و بعد هر طرف رو برای سه چهار دقیقه سرخ می کنیم, وقتی برگر رو این رو اون رو کردید سمت دیگه رو هم همونجا توی تابه نمک فلفل بزنید. توی یکی از همین سایتها خوندم برخلاف اینکه همیشه می گن بگذارید یک طرف کامل سرخ بشه بعد طرف بعد رو سرخ کنید شما مجازید هرچقدر خواستید برگرتون رو این رو اون رو کنید حتی اگه ۱۵ ثانیه یک بار باشه پس اگه دل کوچیکید و نمی تونید صبر کنید یه طرف برگر کاملا سرخ بشه می تونید زودتر این رو اون رو کنید اما باز ترجیحا نه در حدی که بزنید آش و لاشش کنید و هم فرم هم رطوبتش رو از دست بده.
حالا مواد رو لای نون گذاشته و نوش جان کنید
فکر می کنم دقیقا سه روز برای نوشتن این همه پرحرفی زمان گذاشتم, عکاسی و ادیت عکس ها هم که خودش پروسه ای هست برای خودش ولی بالاخره تونستم بعد از چند سال اونچه رو که دوست داشتم در مورد همبرگر براتون بگم انجام بدم و باید بگم خیلی هم خوشحالم. امیدوارم درست کنید و خودتون متوجه تفاوت این برگر با برگرهای قبلی تون بشید.


Sources:

نوش جان ***

14 comments:

  1. بخش فضولی میکنم ولی گفتی نظرمونو آزادانه بنویسیم . تو بخش معرفی خودت نوشتی در آخر :
    من چیزی توجهتون و جلب کرد خوشحال می شم نظرتون رو هم بدونم

    خواستم بهت بگم ( و ) جا نمیاد ! باید اینطور بنویسی : توجهتونو , توجهتون رو , توجهتون را ! ( و ) خودش نقش اساسی در جمله سازی داره لطفن رعایت کن. مرسی .

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام شیوا خانم گرامی کاملا درست می فرمایید و بنده هم با کمال میل این ایراد رو تصحیح می کنم
      اما ضمن اینکه ار ابراز نظر یا انتقادتون خوشحالم و تشکر می کنم خوشحال تر می شدم
      اگر این انتقاد که صرفا به سبک نوشتار من وارد شده و نه اصول اشپزی, کمی وسواس گونه تر و با رعایت ادبیات نوشتاری نوشته می شد لطفا یکبار متن خودتون رو بخونید حتما متوجه عرض بنده خواهید شد

      Delete
  2. ممنووووونم چقدر عالی توضیح دادید

    ReplyDelete
  3. سلام لاله جون واقعا تشکر می کنم بابت ذکر همه نکات
    همین امشب درست می کنم و نتیجه را اطلاع می دم

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام بر شما
      امیدوارم خوشتون بیاد و نوش جان

      Delete
    2. سلام لاله جون پریشب نشد درست کنم دیشب درست کردم خانواده همسرم هم شام مهمونمون بودند چقدر که همه تعریف کردند
      تنها ایرادم این بود که نونهای همبرگرم خیلی بزرگ بود و سایز همبرگرهام یه مقدار کوچک بودند اما بازم خوشمزه بود
      واقعا تشکر می کنم ازتون بابت این همه وقتی که گذاشتید و با وسواس برامون توضیح دادید

      خیییییییلی ممنووووون
      راستی من سمانه هستم ☺️☺️

      Delete
    3. سلام سمانه جان ازینکه دیر جوابتون رو می دم عذرخواهی می کنم و خوشحالم که تونستید یه شام دلچسب در کنار خانواده داشته باشید

      Delete
  4. واقعا عالی بود ممنون از این توضیحات کامل و بی نقص

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلامت باشید دوست گرامی

      Delete
  5. تشکر میکنم که نتایج تحقیقات و تجربیاتتون در زمینه همبرگر رو به اشتراک گذاشتید. من راستش علاوه بر نمک و فلفل، کمی پودر سیر و زعفران هم به همبرگر اضافه میکنم که طعمش "ایرانی" تر بشه، و به نظرم نتیجه اش بد نمیشه. گاهی هم بجای انتخاب گوشت چرخ کرده چرب تر، به گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب، مقداری گوشت گوسفند چرخ شده اضافه میکنم که علاوه بر افزایش چربی، طعم همبرگر رو بهتر کنه. قارچ سرخ شده هم کنار همبرگر خیلی مزه میده و من همیشه روی گریل کنار همبرگر درست میکنم.

    ReplyDelete
    Replies

    1. سلام خواهش می کنم و منم ممنونم از شما بابت کامنتتون
      من خودم تا بحال از زعفرون استفاده نکرده م ولی اگه به طعم سیر علاقه مندید پیشنهاد می دم اینبار دو سه حبه سیر تازه رو ریز خرد و همراه پیاز به برگر اضافه کنید احتمالا باید خوشتون بیاد
      در مورد ترکیب گوشت گوساله و گوسفند, پدر من هم همین عقیده رو داشتن خصوصا که معتقد بودن گوشت گوساله سرده و اضافه کردن گوشت گوسفندی بهش باعث می شه یک حالت تعدیلی در اون بوجود بیاد
      در مورد قارچ سرخ شده هم کاملا باهاتون موافقم خصوصا اگه با پنیر پیتزا باشه اینبار چون هدف, آموزش ساده ترین حالت همبرگر بود من تقریبا همه متعلقات دیگه رو فاکتور گرفتم انشالله دفعات بعد یک سس قارچ هم آموزش می دم که ترکیب خوبی در کنار همبرگره

      Delete
  6. به به به باز هم لاله جون شاهکاری جدید افرید . مثل همیشه عالی و خوشمزه و فوق العاده

    ReplyDelete
  7. ممنونم منا جون مثل همیشه لطف داری
    دخترای گلت رو از طرف من ببوس

    ReplyDelete