Tuesday, August 21, 2012

فرم دادن خامه

یکی از کاربردی ترین مواد در صنعت کیک و شیرینی پزی خامه است که هر کس به درست کردن کیک، شیرینی و دسر به شکل خونگی اون علاقه منده خواه نا خواه به نوعی با فرم دادن و شیرین کردن خامه هم درگیره. کسایی که ایران هستن خیلی راحت می تونن خامه شیرین شده رو از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنن ولی من یه توضیح کلی در مورد فرم دادن و شیرین کردن خامه ها می دم که کسایی که برای بار اول می خوان اینکار رو خودشون انجام بدن مراحل کار رو قدم به قدم ببینن.
من اینجا به خاطر گرمای هوا ترجیحاً از پودر خامه استفاده می کنم ولی اگه از خامه های پاستوریزه هم استفاده کنین تقریباً همین مراحل رو با اندکی تفاوت که  در واقع اضافه کردن یا نکردن شیر هست انجام می دین که در زیر توضیح خواهم داد.
مقدار مواد برای شیرین کردن خامه پاستوریزه:
خامه پاستوریزه ٢٥٠ گرم 
شکر ٤-٣ قاشق غذاخوری
وانیل یا اسانس دلخواه ١/٨ قاشق چایخوری
مقدار مواد برای شیرین کردن پودر خامه:
پودر خامه ١ بسته
شکر ٤-٣ قاشق غذاخوری
شیر ١/٣ پیمانه ( مقدار شیر بسته به نوع پودر خامه می تونه کمتر یا بیشتر باشه)
وانیل یا اسانس دلخواه ١/٨ قاشق چایخوری
بهترین درصد چربی برای فرم گرفتن خامه، خامه ٣٥% چربی است ولی اگه این نوع خامه در دسترس نبود می تونین از ترکیب خامه های پرچرب بازاری و خامه های بسته بندی پاستوریزه به نسبت مساوی استفاده کنین و اگه این هم در دسترس نداشتین می تونین از خامه های پاستوریزه ٢٥%  چربی موجود در فروشگاهها استفاده کنین با این تفاوت که باید حوصله بیشتری برای فرم دادن اون به خرج بدین.
شیرین کردن خامه:
شیرین کردن خامه به وقتی می گیم که بسته به نوع خامه مصرفی ( پودر یا پاستوریزه ) مواد لازم اون رو با هم مخلوط کرده و حداقل ٢ ساعت، یا شب تا صبح در فریزر نگه داریم تا منجمد بشه. سرد بودن خامه خصوصاً در مورد خامه های پاستوریزه مهمترین قسمت فرم دادن خامه است.
وقتی خامه منجمد شده رو از فریزر بیرون آوردیم اجازه می دیم مقداری یخ اون باز بشه تا بشه براحتی با همزن اون رو زد. ابتدا از درجه کم همزن شروع می کنیم و کم کم هر چه یخ خامه باز می شه سرعت همزن رو بالاتر می بریم تا جایی که خامه کاملاً فرم بگیره و وقتی پره های همزن رو بالا میاریم جای پره های اون روی خامه باقی بمونه.
در مورد پودر خامه  در مواقعی که عجله دارید، همین که مایه سرد باشه کافی است و می تونین از شیر سرد استفاده کنین ولی بهتر اینه که وقتی مواد رو مخلوط کردیم یکی دو ساعت یا شب تا صبح در یخچال یا فریزر نگه داریم که در اینصورت خیلی بهتر فرم می گیره. ولی خامه های پاستوریزه بخاطر حساسیت بالایی که دارن، حتما باید یخ بزنه تا بشه اون رو فرم داد و حتی بعضی ها معتقدن بهتره، ظرف حاوی خامه رو داخل کاسه ای از یخ قرار داده و هم بزنیم.
درهرحال همونطور که در شکل می بینین هر چه بیشتر خامه رو می زنیم سفت تر می شه. منتها باید مراقب باشید که خامه رو بیش از حد نزنین چون به کره می افته و دیگه برای این مصرف قابل استفاده نیست.
وقتی خامه فرم گرفت می تونیم برای انواع کیک، شیرینی جات و دسر از اون استفاده کنیم.
*
*
*
*
نوش جان :)

10 comments:

  1. lale jan azizam merci az dastore khobet..ama man inja ie moshgel daram onam ine ke maninja podre khame peida mikonam khame aslan iaft nemishe age beshe be sakhti..dorost matavaje shodam mitonam faghat podre khame berizam????iani baraie tarze tahie in dastoret khame narizam????merci

    ReplyDelete
    Replies
    1. آره عزیزم من توی این رسپی از پودر خامه استفاده کرده ام.فقط کافی است پودر خامه رو با مقدار شیر و شکری که گفته ام مخلوط کنی و عین مراحلی که با تصویر نشون داده ام
      :) رو انجام بدی
      ...اگه باز سوالی داشتی در خدمتم

      Delete
  2. merci azizam..azizam ta chan daghighe bezanim ta be kare tabdil nashe?va inke ta chan roz mishe in khamaro negah dasht?merci

    ReplyDelete
    Replies
    1. سحر جون فرم گرفتن پودر خامه نسبت به خامه های طبیعی خیلی راحت تره و حساسیت کمتری هم داره. حدوداً یکی دو دقیقه زدن باید کافی باشه ولی باز نمی شه زمان دقیق بهش داد همین که جای پره های همزن روی خامه افتاد و احساس کردی وقتی با ماسوره شکوفه بزنی خطوط شکوفه رو کامل نقش می ندازه کافی است
      ماندگاری خامه های پودری رو دقیقا نمی دونم ولی خامه های پاستوریزه شیرین شده رو
      می تونی تا شش ماه توی فریزر نگه داری و هر بار به اندازه ای که نیاز داری بزنی تا فرم بگیره. برای نگهداری خامه های پودری چون این خامه ها توی بسته های کوچک هستن من معمولا بسته به مقدار نیازم یک تا سه بسته برای دسرها یا شیرینی های تر
      :) استفاده می کنم و اگه احیانا چیزی هم ازش باقی بمونه نگه نمی دارم


      Delete
  3. azizam man mikham khamamo form bedam ie bar ba ie livan shir emtehan kardam ke khob shod ama mikham az raveshe shoma estefade konam..ama podram shirine va inke iek sevom berizam ia ie livan?iek livan mirikhtam andaze bod age mishe rahnemaeem kon

    ReplyDelete
    Replies
    1. دوستم مقدار شیر و شکری که من گفتم بر اساس نوع مارک و مدل پودر خامه می تونه متفاوت باشه این مدلی که من استفاده کردم قبلا با نصف لیوان شیر به خوبی سفت می شد و فرم می گرفت ولی الان اگه بیشتر از 1/3 لیوان شیر بهش اضافه کنم دیگه به اون خوبی فرم نمی گیره بنابراین اگه مدلی که شما استفاده می کنی با یه لیوان شیر جواب می ده همون یه لیوان رو اضافه کن
      مقدار شکر هم باز ممکنه بسته به نوع مارک می تونه متفاوت باشه به همین خاطر بهتره طبق ذائقه تون اون رو کم یا زیاد کنین
      من اینجا بیشتر می خواستم مراحل کار رو با عکس نشون بدم که دوستایی که تا بحال
      *** تجربه ای در این مورد ندارن بهتر بتونن متوجه بشن

      Delete
  4. سلام لاله جون

    منظور از خامه فرم گرفته همان خامه شیرینی و قنادی است؟ یا فرق میکنه؟

    متشکرم

    ReplyDelete
    Replies
    1. سلام فرحناز جان
      بله عزیزم منظور همونه

      Delete
  5. mibakhshid podre khame be che esmi hast ve aya midonid to USA ba che marki mishe payda kard chon man hanoz inja hich chiz keh shabihe khame iran bashe netonstm payda konam.

    ReplyDelete
    Replies
    1. عزیزم قاعدتا ترجمه تحت اللفظی اش می شه
      cream powder
      ولی اینکه توی امریکا دقیقا به چه اسمی فروش می ره رو نمی دونم
      منتها اگه روی عکس مراحل کار کلیک کنید عکس بزرگ شده اون رو می تونین ملاحظه کنین
      که روی بسته اون نوشته شده
      chantily cream
      می دونم همین مارک توی ایران به اسم کرم شانتی که اسم تجاری اون هست هم بفروش می ره اما نمی دونم همین کمپانی توی امریکا هم فعالیت داره یا نه

      Delete